Come ho già avuto modo di scrivere in questo mio precedente post, la pasta feuilletée inversée rispetto alla pasta sfoglia classica, se ne differenzia in quanto il burro usato per sfogliare, è all'esterno dell’impasto.
Questa mia pasta sfoglia inversa è ancora diversa in quanto ho pensato di introdurre la frutta direttamente nell'impasto; in questo caso ho adoperato una purea di albicocche vesuviane.
Il risultato della mia sperimentazione è stata una pasta sfoglia inversa alla frutta che rispetto alle tradizionali, ha assunto una colorazione più intensa, una sfogliatura meno marcata ed una piacevolissima nota acida derivante proprio dalla frutta, che ben contrasta con il dolce dello zucchero della caramellatura.
Per #terradifuoco, il contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti d'eccellenza provenienti dalla regione Campania, questa mia seconda proposta, così come la prima, trova ancora protagonista l'albicocca vesuviana. Attualmente se ne riconoscono oltre quaranta di diversi biotipi tutti raggruppati sotto la denominazione di “albicocca Vesuviana”.
Quella che ho adoperato stavolta, è una varietà tardiva, ad aprire e chiudre un ciclo che quest'anno, per questa frutta, così come per i pomodorini del piennolo, è stata particolarmente sfortunata per gli infausti e ben noti eventi meteorici che hanno danneggiato i raccolti.
Come ho già avuto modo di scrivere nel precedente post, l'albicocca è un frutto a cui sono legata dall'infanzia da indimenticabili scampagnate e scorpacciate.
La pasta sfoglia inversa all’albicocca vesuviana:
Per il pastello:
- 87 grammi di purea di albicocca vesuviana *
- 4 grammi di sale
- 57 grammi di burro
- 175 grammi di farina di forza
* N.B. : la purea di albicocche vesuviane l’ho ottenuta con lo stesso procedimento usato per le “albicocche confit a freddo” che è descritto qui in quest'altro mio post tagliando a cubetti 100 grammi di albicocche vesuviane mature ma sode, unendo 15 g di zucchero e qualche granello di sale, mettendo il tutto sottovuoto in frigo per 24 – 48 ore, dopodichè ridurre in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Per il burro maniè:- 187 grammi di burro
- 75 grammi di farina di forza
Preparazione del burro maniè:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare a mano o con la foglia della planetaria a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti. Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata, sigillare con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero almeno due ore.
Stendere l’impasto in un rettangolo di 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Ripetere la stessa operazione, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre. Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.
stendere la sfoglia in un rettangolo da circa 2 mm di spessore, quindi, appoggiare la pasta sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare in frigorifero, coperta da pellicola per alimenti, un paio d’ore: in questo modo non dovrebbe ritrarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C .
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere per una decina di minuti; poi, coprire con una griglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia stessa e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia con dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C. Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllandone attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di tagliarla.
Per il caramello:
In una padellina antiaderente, preparare il caramello cominciando da una piccola quantità di zucchero semolato da far sciogliere al centro ed aggiungendone altro man mano che si scioglie. Quando sarà pronto, il caramello si può colare in semisfere o su un tappetino di silicone, lasciando raffreddare a temperatura ambiente.
Per le semisfere di ganache gelata:
- 100 grammi di panna
- 50 g di cioccolato bianco
- un goccio di miele oppure di glucosio
Per la gelèe di albicocca:
- 200 grammi di albicocche vesuviane
- 100 grammi di zucchero
- il succo di mezzo limone
- un foglio da 2 g di gelatina
Montaggio del dolce:
dalla sfoglia caramellata ricavare dei rettandoli o dei quadrati, poggiarvi sopra le semisfere di ganache e decorare a piacere con i cubetti di gelèe ed il caramello.
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